La extracción con prensa francesa es uno de los métodos más simples y económicos para preparar café. Incluso un completo novato en el café puede seguir el método y producir una taza decente.
Pero, ¿puedes transformar un café de prensa francesa decente en un café excepcional modificando el tamaño de la molienda?
Puede parecer el opuesto de todo lo que sabemos, pero da un vistazo al porqué usar una molienda más fina en una prensa francesa podría tener sentido.
Un Método Indiscutible
El mundo del café de especialidad está acostumbrado a modificar los tiempos de extracción, los tamaños de molienda y otros factores para lograr una taza perfecta. Pero generalmente, lo hacemos con métodos de extracción como el vertido, el espresso y el AeroPress. La humilde prensa francesa ha sido un poco ignorada.
En general, se acepta que el mejor uso de la prensa francesa es con café de molienda gruesa y con agua justo por debajo del punto de ebullición. Deja transcurrir entre tres y cinco minutos para la inmersión y obtienes una taza de café aceptable.
Por supuesto, se pueden modificar las tres variables de este método. Y los tres factores también se afectan mutuamente, así que, si cambias uno, deberías considerar los otros dos.
Porqué Se Usa Generalmente Una Molienda Gruesa
Quizás te parezca extraño comprar un molino de fresas costoso, solo para combinarlo con una prensa francesa. Pero si quieres un café excelente, deberías considerarlo. Un molino de calidad producirá un café molido de forma consistente.
Las moliendas inconsistentes contienen una serie de partículas desde tamaños muy finos hasta muy gruesos. Un molino de baja calidad puede producir muchas finas. Estas son partículas minúsculas que el productor de tamices para café KRUVE equipara a polvo de café. Una cantidad muy alta de finas puede provocar que el café sea turbio o amargo.
Cuando usas café de molienda gruesa, es menos probable que contenga muchas finas. Esto significa que es menos probable que tengas una taza turbia con sabores confusos. Pero si usas un molino de calidad, y también un tamiz de café, puedes resolver este problema usando una molienda de granos más fina.
La prensa francesa es un método de inmersión, lo cual significa que se da a los granos la oportunidad para extraerse por más tiempo, en comparación con otros métodos. Debido a esto, usamos en general una molienda más gruesa para que la extracción se mantenga lenta y se evite la sobreextracción.
En un vertido, usar una molienda más fina puede dificultar el flujo del agua. Esto no ocurre en una prensa francesa, así que podemos experimentar más libremente. Pero deberíamos considerar el tiempo de extracción si modificamos el tamaño de la molienda para evitar la sobreextracción. Aun así, no estamos limitados por la necesidad de asegurarnos de que el agua pueda atravesar una cama de granos molidos.
El Argumento A Favor de Las Moliendas Más Finas
La idea detrás del uso de una molienda menos gruesa es que ésta permite que la extracción de los compuestos que producen el sabor ocurra más rápido. Dado que la superficie es mayor, los compuestos solubles se extraen rápidamente de los granos molidos al agua.
Matt Perger es el fundador de Barista Hustle. En la página web, él dice que “la cosa más importante para comprender esto es que el tamaño de la molienda en realidad no cambia lo que se está extrayendo. Solo cambia cuando las cosas se extraen. Todo el sabor está justo ahí, en el grano de café, listo para ser extraído. El tamaño de la molienda solo pone grados mayores o menores de ese sabor delante del agua de forma rápida”.
Matt señala que “si le das al agua un mayor tiempo de contacto con el café, se extraerán más sabores”. Podemos hacer esto prolongando el tiempo de extracción, pero dado que el agua se enfriará, podría ser menos eficaz que emplear el mismo tiempo con una molienda más fina.
Uno de los miedos del uso de una molienda más fina es que el café al final será turbio y tu taza tendrá sedimentos. A lo mejor piensas que el café más fino pasa a través de la malla del filtro. Pero las jarras de las prensas francesas de calidad tienen una malla lo suficientemente fina para detener la molienda de tamaño medio y, además, el café se expande cuando está saturado.
James Hoffman es el autor de The World Atlas of Coffee. Él aconseja usar café de molienda de tamaño medio, mezclar después de cuatro minutos y luego dejar que el café se extraiga por cinco o siete minutos más. Me contó que “la prensa francesa es uno de los modos más tolerantes para hacer café. Con un tiempo de infusión largo es bastante fácil lograr una buena extracción”.
“Sin embargo, siempre recomiendo que la gente experimente con moliendas cada vez más finas todas las veces que prepara café”, dijo. “El café será cada vez mejor y luego, de repente, se encontrará con un muro de amargor. En este punto, solo tienes que pasar a una molienda un poco más gruesa y obtendrás lo máximo y lo mejor del café que compres”.
Lo que James destaca es que hay un punto de sobreextracción. Si usas una molienda excesivamente fina, podrías obtener un café en el que se han extraído demasiados compuestos de sabor amargo y con un sabor desagradable.
Cómo Usar Moliendas Más Finas
Este es el método que recomiendo como punto de partida para tu experimentación con el tamaño de la molienda.
El Café
Usa 35 gr de granos por cada 16 onzas (un poco menos de 475 ml) de agua. El método de James incluye el uso de una balanza digital para asegurarte de saber exactamente cuánto café y agua estás usando y, de ser necesario, regular la cantidad. Muele tu café a un tamaño de medio a medio-grueso con un molino de calidad.
Si para ti es importante un café limpio, prueba tamices para café para eliminar las finas y las rocas (las partículas grandes). Descubrí que podía disminuir el tiempo de infusión al usar tamices de 600 y 800 micrómetros. Las partículas más grandes habían sido eliminadas, lo cual significaba una extracción más consistente. Pero me pareció que desperdicié demasiado café de esta manera.
El Método
En tus primeras pruebas, usa agua justo después del hervor (alrededor de 200° F o 93℃). Puedes hacerlo hirviendo el agua y luego esperando aproximadamente 30 segundos para que se enfríe un poco.
Luego de mezclar el café y el agua para agitarlo, cubre la jarra con la tapa y baja un poco el émbolo. Éste no debería tocar el café. El agua se enfría rápidamente en una jarra de vidrio, así que la tapa sirve solo para aislar la infusión durante la extracción.
Luego de 7 a 10 minutos, casi todas las partículas de café se habrán hundido. Vigila esto y toma nota de cuándo estás listo para empujar el émbolo. Hazlo muy lentamente para evitar que se levanten las finas.
Deja un pequeño espacio entre la molienda y la malla. A partir de este punto, solo estamos permitiendo que la molienda se sature lo suficiente para hundirse y evitar que la infusión sea fangosa. El café Turco se basa en el mismo concepto.
Vierte el café con cuidado para no perturbar la molienda y deja los últimos sorbos en la jarra, debajo de la malla. No querrás beber esta parte con sedimentos.
Ahora, repite todo el método con una molienda más fina y observa si detectas alguna diferencia.
Matt Perger me dijo: “Para obtener mejores resultados con la prensa francesa, muele más fino que nunca. Luego muele dos grados más fino”.
Adaptando La Temperatura Del Agua Para Moliendas Más Finas
Cuando modificas el tamaño de la molienda, deberías considerar también la temperatura del agua. Dado que una molienda más fina ocupa una mayor superficie, se extraerá más rápidamente. Bajar la temperatura puede ralentizar la extracción y ayudar a evitar el amargor que ocasiona la sobreextracción.
Cuando se usa una molienda de tamaño medio, podemos bajar de los 200ºF (93ºC) recomendados para la temperatura del agua. Si usamos agua de aproximadamente 195ºF (91ºC) y prolongamos la infusión, podemos obtener una taza que es lo suficientemente intensa, pero evitamos las notas amargas de la sobreextracción.
Si bajáramos la temperatura del agua y usáramos una molienda gruesa, podríamos obtener una taza subextraída, a menos que se prolongue el tiempo de extracción para compensar. El punto clave aquí es que todos los factores involucrados se afectan entre sí. Si cambias uno, probablemente tengas que cambiar otro.
Pero algunas personas prefieren preparar café con agua hirviendo. Matt Perger dijo: “Soy un gran fanático de la ebullición. No lo puedes arruinar. Y si el café es bueno, no deberías ‘quemarlo’ o hacer algo tan tonto como eso”.
Existen tantas maneras distintas para preparar café, que es sumamente importante comprender el concepto de extracción y jugar con ella. Es cuestión de equilibrar las variables para encontrar el método perfecto. Prueba diferentes temperaturas, tamaños de molienda y tiempos de extracción, y determina cuál es mejor para ti.
¿Cuál Prensa Francesa?
Vale la pena mencionar que la jarra de la prensa francesa estándar no mantiene una temperatura de infusión constante.
Si realmente quieres jugar con las variables y encontrar el mejor método, prueba con una jarra de cerámica o agrega una capa de aislamiento a tu jarra de vidrio. Las jarras de acero inoxidable aíslan bien, pero me parece que añaden a mi taza un ligero sabor que no me gusta.
Entender la extracción puede abrir las puertas a un mundo de experimentaciones con la preparación de café. Y la prensa francesa da lugar a tantas innovaciones como cualquier otro método.
Si usas un molino decente, dejas que tu molienda se sature y empujas el émbolo lentamente, no deberías tener el problema de un café con sedimentos o sabores fangosos.
No tengas miedo de experimentar modificando cada variable. Cambia el tamaño de molienda, la temperatura del agua y el tiempo de extracción y toma nota de lo que funciona y lo que no.
Escrito por Dorian Bodnariuc.
Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.
Fuente: Perfect Daily Grind
Origen:Polo, Barahona
Polo es una de las áreas productivas más importantes de Barahona. Desde hace algunos años, un grupo de agricultores ha empezado a producir café con métodos de procesamientos alternativos al lavado. El 98% del café que se cultiva en la República Dominicana es procesado con el método de lavado, que consiste en remover la pulpa y mucílago del café a través de maquinarias y corrientes de agua. En el método de la miel, el café se deja fermentar en el mucílago. Con mucho cuidado los agricultores vigilan día tras día que las condiciones de humedad y temperatura sean las adecuadas para que durante el proceso, el café absorba y transforme los azúcares de su miel sin perder sus atributos. Eso le añade un sabor dulce al café.
El sabor de este café es complejo. Si bien se siente la dulzura de su miel, su complejidad reside en que su aroma no se vincula directamente a su sabor. El Tamarindo produce un efecto similar en el paladar y el olfato.
Cascara: Té de Pulpa de Café
Origen: Esperanza, Valverde
Esperanza pertenece a Maguana y a la provincia de Valverde. A pesar de que Colón construyó el Fuerte de la Esperanza en esta región, a orillas del Río Yaque del Norte, el nombre de este poblado se debe a la instalación del ingenio azucarero Esperanza en 1950 que promovió el crecimiento poblacional de esa zona. Valverde no era una provincia atractiva porque su terreno tiene características de aridez muy relacionadas con su ubicación en el extremo occidental de Quisqueya. Sin embargo, sus altas lomas y su rico ecosistema, su impresionante fauna y flora dotan a esta comunidad de los encantos necesarios para producir un café balanceado.
Características principales:
Origen: La Sierra de Neyba, Bahoruco
Hay tanto de que hablar sobre este origen de café. La Loma de Panzo comparte territorio con la Sierra de Neyba, y es el lugar donde hacen alrededor de cuatro siglos empezó la producción de café en la Isla La Hispaniola. Los emblemáticos acontecimientos históricos de la región de Bahoruco, desde antes de la Colonización hacen de este sitio un lugar mágico lleno de historias de guerreros que luchan por la libertad de sus pueblos. La gente de La Sierra ha luchado mucho por su café. Ambrosía Morillo, una mujer dirige la cooperativa de café de donde procede este origen. Como líder comunitaria Ambrosía ha impulsado la organización de los agricultores pequeños para proporcionarles mecanismos formales para comercializar el fruto de su trabajo.
Características principales:
Café Orgánico Dominicano 